味わいは使用頻度の高い語であるが、ほとんど論じられることはない。類語である味とか風味に比べて、不思議なほどである。

　ただし、辞書には味わいの項目が案外ある。広辞苑によれば、味わいとは「食物のあじ、うまみ。」となっている。大辞林によれば、「味の具合、風味。」で、大辞泉では「飲食物が舌に与える感じ。風味。」である。つまり、３つの国語辞典は、味わいを味と風味の両方の意味があるとしている。そして、どれも味を先に挙げている。ただし、味を単に味とせず、やや捻った表現にしている。

　和英辞典のKenkyusha’s New Japanese-English Dictionaryでは、味わいを「flavor; taste」とだけ説明していて、Grand Concise Japanese-English Dictionaryでは、味わいを「(a)taste; (a)flavor」としている。どちらもtasteとflavorとなっているが、順序は逆である。

　類語大辞典によれば、味わいを「時間をかけて感じる味のよさ」と説明している。味との違いを「時間をかけて」と「よさ」で端的に説明しており、この説明は示唆的である。つまり、「時間をかけて」で認識の結果だけではなく、その過程を含めている。また「よさ」で心理的側面を表現している。なお、類語の配列は味が筆頭語で、次が味わい、そして風味・小味・持ち味の順となっている。ここでも、味わいは味や風味の間に配置されており、上の国語辞典の説明を反映している。

　味わいの特徴は、多元的認識といえる。すなわち、味わいには味覚だけでなく嗅覚や表在感覚も関与する。そして、認識のレベルは知覚と認知であって感覚のことはないのである。

　味わいの古語はアヂハヒである。使用の歴史は古く、漢字だけで書かれた日本書紀にも登場する。仮名がなかった時代のためか、現在と違って送り仮名はなく、味に四文字の「アヂハヒ」を当てている。中世の辞書といわれる各種の節用集でも、味には専らあぢはひの振り仮名がある。なお、時代別国語大辞典上代編では、あぢはひを「ものの味、味わうこと。」と語釈している。

　味わいは、味わうの連用形が名詞化した語と考えられている。このために、味わいには動詞的要素が含まれている。すなわち、味わって得られる結果だけでなく、その過程も意味している。その一端が、類語大辞典の説明にある「時間をかけて」であろう。また、「主体的に」の意味も含まれていると推量している。

　味わいと風味の共通点として、どちらも好ましい感情を含んでいることを指摘しておく。味わいは、わざわざ良いと言わなくても、存在すれば好ましいのである。風味も同じである。

　最後に、味わいを定義しておくと、味わいとは「食品を摂取した時に口腔内で起きる感じを主体的に評価する過程およびその内容」となる。

（2019年9月作成）（2023年1月最終改訂）