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味講座 に戻る １．疑問 味は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五基本味だけという通説がある。この基本味について、日本語的にみると基本でない味の用語も存在するはずである。ところが、それらしい名称は、聞いたことがない。 ２．回答 基本味に対応する用語は、使用されていない。しかし、言葉のうえからいうと、一般味とか慣用味のような用語があってしかるべきである。 ３．解説 基本味を語のように理解している人は、専門家にも多い。しかし、基本味は語ではなく用語である。国語研究所の「中納言」によれば、基本味は語彙素ではなく、語彙素は基本と味に分かれる。 かつて日本では、甘味・鹹味・酸味・苦味・辛味を５味と呼んでいた。それが、主に生理学研究の知見を踏まえて、五基本味に修正された。５味を五基本味に変更したのであるから、「基本」が必要となった理由があるはずである。ところが、その理由は説明されていない。説明はないが、「基本」を付けた経緯はわかっている。 基本味はbasic tasteの訳語である。基本味が定着する前に、原味（primary taste）と呼ばれた時期があった。原味は色の３原色に倣った語であろう。さすがに、原味とするのは無理であった。そこで基本味に落ち着いたのであるが、この原味から基本味に変える時に、元通りに五味とすれば良かったのである。しかし、英語では形容詞が変わっただけなので、原味から基本味に変更することに、関係者には違和感がなかった。その頃は、基本味だけが味という捉え方が支配的だったので、その他の味を考慮する必要がなかった事情もある。 ところが、実際には当時から辛味や渋味もあって、専門家を悩ませていた。また、風味・佳味・乳味・肉味・魚味など伝来熟語の味が多数存在していた。さらに、20世紀になると、イチゴ味やおふくろの味、あるいは優しい味やあっさり味などの新しい味が続々と生まれ定着してきた。これらの味と基本味との関係を反映させて、味を分類することが必要となっている。 （2020年5月作成）（2021年2月改訂）（2022年1月修正） |