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味講座 に戻る 味に関する研究で、この30年間で最も精力的に取り組まれ、目覚ましい成果を得られたのが味刺激の受容体であろう。受容体が確認できれば、当該味が存在する科学的根拠になる。日本で提唱されたうま味が、国際的に基本味の一つ（umami）として認められたのは、うま味受容体の発見によるところが大きかった。 １．味覚受容体 １）甘味受容体 甘味受容体は１種類だけで、その構造はT1R2/T1R3である。T1R2とT1R3は、同種のタンパク質なので、T1R2/T1R3はヘテロ二量体と呼ばれる。受容体タンパク質は、一般に7回膜貫通型の構造をとることが多いが、T1R2/T1R3も同様である。このタンパク質はクラスCのGタンパク質共役型受容体（GPCR）で、T1RファミリーのタイプＣに分類される。甘味受容体も、味細胞の生体表層側に所在する。 ２）塩味受容体 塩味受容体は複数ある。このうち、存在が確かとされているのは、ENaCとTRPV1tである。ENACは低濃度の塩味に機能し、TRPV1tは高濃度の塩味に機能する。その分岐は食塩濃度が1％である。前者の塩味は好まれ、後者の塩味は忌避される。どちらもイオンチャネル型受容体である。 ３）酸味受容体 酸味受容体は、比較的最近になってOTOP1とされるようになった。それまではPKD1L3/PKD2L1などの5種とされていたので、基本味の受容体が定まっていないのには驚かされた。現在では、PKD1L3/PKD2L1も機能していると主張する研究者いない。なお、上の塩味受容体も酸味受容体もイオンチャネル型受容体である。 ４）苦味受容体 苦味受容体は25種類ある。これらはT2Rsと表記される。クラスAのGタンパク質共役受容体である。これほど多くの受容体が存在するのは、苦味は毒物のシグナルなので、見落とさないためと考えられている。25種類もの受容体が一つの感覚を引き起こすと信じられている。 ５）うま味受容体 うま味受容体は１種類で、その構造はT1R1/T1R3である。お気付きのように、構造が上の甘味受容体と非常に似ている。この僅かな違いが、別の基本味の感覚を引き起こしている。なお、ハチドリは、うま味受容体を進化させて糖受容能を獲得したという報告がある。 ６）脂肪酸受容体 基本味以外の受容体を、二つ紹介しておく。この二つの受容体は、味の認識を与えていると推定できるからである。 脂肪酸受容体として、比較的信頼されているのは、GPR120（G protein-coupled receptor120）と CD36（cluster of differentiation）である。ただし、どちらも脂味受容体を発見したと報告された。しかしながら、実験に使用しているリガンドは脂肪酸なので、脂肪酸受容体と呼ぶべきである。脂肪酸受容体からの情報がどのような感覚を与えるかについて不完全ながら報告もある。 ７）カルシウム受容体 カルシウム受容体は、CaSR（Calcium Sensing Receptor）である。この受容体を活性化するグルタチオンはコク味の認識形成に関与するが閾値以下の濃度で作用するなどと味の認識を与えることに否定的である。しかしながら、知覚の味であるコク味の認識形成に関与できるのであれば、感覚の味であるカルシウム味も与えるとみなすのが常識的である。 ２．痛覚受容体 辛味は一つの味とされているが、受容体レベルでみると、少なくとも２種類ある。 １）辛味（カプサイシンなど）受容体 唐辛子の辛味成分であるカプサイシンの受容体は、TRPV1である。TRPV1は、約43℃以上を感知する温度受容体として知られている。唐辛子の辛味が熱い感じを伴うことは、これで説明できる。ただ、この熱い温度感覚情報が辛味と認識される仕組みは説明されていない。 ２）辛味（アリルイソチオシアネートなど）受容体 一方、山葵などの辛味物質であるアリルイソチオシアネートの受容体は、TRPA1である。TRPA1は、約15℃以下を感知する温度受容体である。TRPA1にアリルイソチオシアネートが結合すると、この受容体からの情報は、TRPV1の場合と同じように、辛味と認識させる。なお、カプサイシンによる感覚とアリルイソチオシアネートによる感覚が同じなのかは疑問が残る。 補足．口腔外の味覚受容体 本サイトが辛味を味の一種としていることに疑問を感じている方には、知って欲しい事実がある。たとえば甘味受容体は、消化管とか膵臓など、消化やエネルギー恒常性に関わる器官にも発現している。しかしながら、これらの器官にある甘味受容体からの情報は甘味を呈しない。生体内調節の機能を担っている。また、苦味受容体も、気道や膵臓あるいは肝臓にも発現している。このように、味覚受容体が所在する器官は、十以上も知られている。そのうち味を呈するのは、口腔内に所在する味覚受容体だけである。そうすると、味を呈するためには、口腔内に所在する化学受容体であることが条件であって、味覚受容体であることは味覚（味覚性味）を呈するための必要条件にすぎないことになる。したがって、体の至るところに所在して痛みを生じさせている痛覚受容体が、口腔内に所在する場合は辛味（痛覚性味）を呈するのも納得できる。口腔内には少なくとも2つの嗅覚受容体が発現している。口腔内に所在する嗅覚受容体が味を呈しているかについての知見はまだないが、味またはその一部を担っている可能性は十分にある。 （2021年2月作成）（2025年12月４訂） |