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味講座 に戻る このページまでに、味刺激が味情報に変換される過程と、味情報が脳の中枢神経に伝達される過程を説明した。中枢神経系に伝達されると、直ちに味が認識されるわけではない。むしろ、この段階がいちばん複雑で重要である。そして、解明が遅れている部分でもある。このページでは、大脳において味が大脳でどう認識されるかについて説明する。参考までに、甘味や辛味だけでなく風味やイチゴ味についても触れる。 １．甘味（味覚性味：ユニモーダル感覚）の認識 脳内における味の認識については、研究が非常に遅れている。脳の仕組みが複雑で高度なためでもあるが、脳科学では感覚への関心が薄いためでもある。また、感覚の中では視覚と聴覚に関心が集中し、味覚や嗅覚はあまり注目されない。 味覚情報を伝える末梢神経と伝達された情報を処理する中枢神経（脳）の中継点は、延髄孤束核である。延髄孤束核からは、味覚情報を上位中枢神経に送る経路と情動発現や反射性活動に関与する経路に分岐する。前者の経路では、味覚情報は延髄孤束核から橋と視床味覚野（VPL核）を経て第１次味覚野（ブロードマン43野の島皮質と弁蓋）に伝えられる。以前はこの段階では「ふっ」とする意識とされていたが、現在はここで認識（感覚）するとされている。 なお、味覚情報は延髄孤束核から扁桃体にも送られる。扁桃体は、情動の座であり、おいしさとの係わりがある。また、その情報が反射性活動にも活用されている。 ２．辛味（痛覚性味：ユニモーダル感覚）の認識 痛覚情報を伝える末梢神経と中枢神経の中継点も、延髄孤束核である。痛覚情報は、延髄孤束核（三叉神経主知覚核）で二次ニューロンにリレーし、視床のVPM核に投射される。さらに、内包を通って第１次体性感覚野に伝えられる。 第１次体性感覚野は、刺激を受ける体の部位により認識する脳の部位が異なっている。これは、感覚機能からみた体性感覚地図（ホルンクルス）と呼ばれている。だから、体の何処が刺激を受けているのかが分かる。また、体の部位の大きさと体性感覚野の部位のそれは一致しない。すなわち、指や唇などに対応する体性感覚野は相対的に広い。これらの部位が敏感な所以である。 第１次体性感覚野では、刺激のあったことだけが認識されるのか、ここで認識されるのかははっきりしない。痛覚情報は、更に高次体性感覚皮質（体性感覚連合野、ブロードマン領野の７野）に伝えられるので、ここで認識されるのかもしれない。 ３．風味（バイモーダル知覚）の認識 風味に関与するのは、味覚情報と嗅覚情報である。三叉神経覚も関与することもあるが、関与の仕方が不明なのでここでは触れない。風味は味覚情報と嗅覚情報が脳内で統合されて形成される知覚である。風味が形成される脳部位は眼窩前頭皮質とされている。なお、異なるモダリティ（感覚種）の情報が脳内で統合されることがよく知られているのは、体性感覚情報である。この分野では、バイモーダル知覚（あるいはマルチモーダル知覚）がしばしば複合感覚と呼ばれる。風味が複合感覚と呼ばれることがあるのも、この影響であろう。ただし、この複合感覚は実際には知覚なので、用語として不適切である。バイモーダル知覚（双感覚知覚）と呼ぶのが妥当である。 統合された情報が、何故風味と知覚されるのかを説明できるような知見はない。 ４．イチゴ味（マルチモーダル認知）の認識 イチゴ味は、マルチモーダル認知である。すなわち、イチゴ味には味覚情報と嗅覚情報に加えて各種の表在感覚情報も係わる。視覚情報や聴覚情報が係わる可能性も否定できない。そして、これらが統合されて形成された情報が、側頭連合野に保存されている記憶と照合される。その結果、イチゴ味と認知されるのである。付け加えると、イチゴ味と言葉にする場合は、言語野の係わりも必要である。 これらの情報処理をするのは前頭前野（第２次連合野）である。ただし、このような一般論的な説明はできても、その仕組みの具体的な説明はできない。 （2021年6月作成）（2025年12月改訂） |