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味講座 に戻る １．疑問 うま味は、五基本味の一つである。ところが、うま味のことを旨味と書いた例とか逆に旨味のことをうま味と書いた例をよく見かける。専門家までもがしばしば混同している。うま味と旨味は、区別されないのだろうか。 ２．回答 うま味のことを旨味と表記するのは間違いである。逆に、旨味のことをうま味と表記するのも間違いである。 ３．解説 うま味は、日本で発見された味である。国際的にも基本味の一つであることが認められている。うま味は学術用語となっており、「グルタミン酸ナトリウムが呈する味」などと定義されている。うま味をこの意味以外で使用するのは間違いである。 一方、旨味は一般社会で自然発生的に生まれ、定着した語である。したがって、定義はできない。一般の人には「旨い味」くらいの意味で使用されている。 うま味と旨味が混同される原因は、二つある。一つは、どちらも発音すれば「うまみ」であり、また語感も「うまい味」と「旨い味」なので、区別し難いことである。二つ目は、うま味すなわち「グルタミン酸ナトリウムが呈する味」は好ましい味（旨い味）でないことである。にもかかわらず、一般の人だけでなく専門家でも少なからず、うま味は「旨い味」と誤解している。この誤解こそが、混同される最大の要因である。 社会的にはうま味は「旨い味」という意味でも使用されている。したがって、一般の人の理解が変わることは、当分期待できないであろう。しかし、専門家はきちんと理解して、うま味と旨味を明確に区別したい。 （2020年5月作成）（2025年３月再訂） |