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味講座 に戻る １．疑問 うま味は、五基本味の一つである。ところが、うま味のことを旨味と書いた例とか逆に旨味のことをうま味と書いた例をよく見かける。専門家までもがしばしば混同している。うま味と旨味は、区別されないのだろうか。 ２．回答 うま味のことを旨味と表記するのは間違いである。逆に、旨味のことをうま味と表記するのも間違いである。 ３．解説 うま味は、日本で発見された味である。国際的にも基本味の一つであることが認められている。うま味は発見者の池田が命名した学術用語であり、現在では「グルタミン酸ナトリウムが呈する味」と規定されている。ただし、あまり指摘されないことであるが、うま味は日常用語としても通用している。日常用語のうま味は「食品のうまい味」くらいの意味である。実は、（学術用語の）うま味は快とはいえない味なので、（学術用語の）うま味と日常用語のうま味の意味は全く異なる。この事実が誤解される重要な要因になっている。 一方、旨味は中国から「しみ」の音を伴って伝来した熟語である。ただし、現在ではもっぱら「うまみ」と読まれている。そして「食品の旨い味」くらいの意味である。この旨味は日常用語の旨味と呼ぶことにする。というのは、日常用語の旨味は曖昧な概念なので味とはみなされていないためである。また、日常用語の旨味で「うま味物質による食品のおいしさ向上効果」を説明しても説得力がない。筆者は旨味という知覚の味が存在することを指摘し、その旨味を「認識形成においてうま味受容体が関与する特有の快な味」と定義した。いわば専門用語の旨味と呼ぶべきこの旨味は英語では「umami flavor」であろう。この旨味は「快な味」なので「うま味物質による食品のおいしさ向上効果」を明確に説明できる。 うま味と旨味が混同される原因は、二つある。一つは、どちらも発音すれば「うまみ」であり、また語感も「うまい味」と「旨い味」なので、区別し難いことである。二つ目は、うま味が実は「快とはいえない味」とは知られていないことである。 日常用語のうま味と日常用語の旨味の意味はほとんど同じなので、一般の人が混同するのは、仕方がない。ただし、うま味は学術用語なので、専門家ならばうま味を正確に表記するべきである。 （2020年5月作成）（2025年10月３訂） |