うま味とは「グルタミン酸ナトリウムが呈する味」である。うま味はタンパク質のシグナルとされている。うま味はまた和食を代表する味でもある。

　代表的なうま味物質は、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸二ナトリウム及びグアニル酸二ナトリウムである。したがって、うま味はアミノ酸・核酸の味と呼ぶことができる。貝類のコハク酸やお茶のタウリンもうま味物質とされるが、一部の専門家はこれを認めていない。

　うま味は、日本が発見した味である。池田菊苗が昆布の煮出汁の味をうま味と名付けた¹⁾。そして有効成分としてグルタミン酸ナトリウムを分離し、池田によればグルタミン酸ナトリウムもうま味を呈した。かつお節のうま味成分であるイノシン酸二ナトリウムや干しシイタケのうま味成分であるグアニル酸二ナトリウムも、日本人の発見である。

　うま味には特有の受容体が存在すること、特有の伝達経路が存在することなどが明らかとなり、うま味が基本味の一つであることが国際的に認められた。このことにも、日本人が主導的役割を果たした。これを反映して、うま味は英語でもumamiとして通用する。

　ここで指摘したいことがある。グルタミン酸ナトリウムが呈する味と出汁や醤油に感じられる好ましい味は、明らかに異なる。このために本サイトでは、出汁や醤油に感じられる好ましい味は旨味と呼んでいる。上で、うま味とは「グルタミン酸ナトリウムが呈する味」である、と定義した。これは、うま味が旨い味という意味ではない。うま味は、特異な味とかユニークな味とは言われても、旨い味とか好ましい味とは言われない。

　グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸二ナトリウム、グアニル酸二ナトリウムとの間には、相乗作用がある。この相乗作用は非常に顕著であって、味覚分野おいては相乗作用の代表例である。

　うま味の受容体（T1R1／T1R3）は、甘味の受容体（T1R2／T1R3）と構造が非常に似ている。この受容体の類似性は偶然であろうか。実際、甘味受容体を欠損したハチドリは、うま味受容体を進化させ糖受容能を獲得したという。うま味受容体は甘味受容体に変換可能であることになる。ただし、受容体が機能変換することは、必ずしも珍しいことではない。

　塩となっていないグルタミン酸もうま味を呈するのかは議論がある。かつてはグルタミン酸ナトリウムがうま味を呈するのであって、グルタミン酸はFisherが「まずくて酸っぱい味がする」と記述したことが強調されていた。現在では、グルタミン酸にも弱いながらうま味があると指摘する専門家が多い。

1) 池田菊苗：新調味料に就いて, 東京化学会誌, l30, 820-836 (1909).

（2017年1月作成） （2021年8月修正）