脂肪酸味とは「脂肪酸受容体GPR120が与える味」である。味の分野では一般に呈味物質を用いて、脂肪酸味とは「オレイン酸やリノレン酸が呈する味」などと説明するが、この説明は正確ではない。オレイン酸はGPR120だけでなく酸味受容体Otop1も活性化するからである。

　脂肪酸は、長鎖炭化水素の1価のカルボン酸の総称で、代表的な脂肪酸にはオレイン酸やリノール酸がある。オレイン酸にも弱いながら味がある。たとえば、食品添加物公定書解説書によれば、オレイン酸ナトリウムの性状を「特異なにおいと味がある」と説明している。そして、下記のように脂肪酸受容体についての信頼できる報告がある。したがって、味覚性味と呼べる条件が揃っている。味覚の研究者である重村は、この味を脂肪酸味と呼んでいる。ところが、脂肪酸受容体の専門家は、「脂肪酸受容体GPR120が与える味」を脂味とか脂肪の味と呼ぶことが少なくない。

　脂肪酸受容体として認められているものに、CD36とGPR120（およびGPR40）がある。特にGPR120（G protein-coupled receptor120）は名前の通りGタンパク質共役型受容体であり、甘味受容体などと共通の構造を持っている。CD36（cluster of differentiation）も膜タンパク質であることが確認されている。これらの受容体はラットを用いた研究であり、人の舌で発現していることを直接には確認していない。もっと大きい問題は、実験ではリガンドとして脂肪酸を使用しているのに、脂肪受容体を見付けたということである。そして、第六の基本味を見付けたと主張する。しかも、これらの論文では、脂味の認識には言及していない。精製した脂肪には味も香りもないことが知られているので、脂味が基本味と認められることはあり得ない。

　脂肪酸の味認識に関する論文も出ている。Runningらは、長鎖脂肪酸（オレイン酸やリノール酸など）の味が、五基本味や短中鎖脂肪酸の味とは異なることを確認した。脂肪酸が独特の味を呈することは疑いない。この論文でも、結局oleogustus（脂味）が第六の基本味であると主張している。

　今求められているのは、脂肪酸味と脂味が異なる味であることを確認することである。味の一覧表では、脂肪酸味を大カテゴリー「単独物質味」に分類し、脂味は大カテゴリー「複数物質味」に分類して明確に区別している。なぜなら、脂肪酸味を呈するのは単独物質の脂肪酸であるが、脂味には味だけでなく香りおよび触感も関与すると信じられるからである。

　脂肪酸には弱いながら味が感じられる。基準物質はたとえばオレイン酸といえる。そして、舌において受容体の発現が推察できるのだから、脂肪酸味には基本味かどうかを議論する資格がある。

　脂肪酸味が基本味であるかは、筆者の及ぶところではない。ここで指摘したいのは、基本味と認められる前であっても、①呈味物質が特定されていること、②脂肪酸受容体が味細胞（または味蕾）に発現していることおよび③特有の味を呈することが確認できれば、「味」と呼べると信じられる。従来は基本味だけが味という通説があったために、味と認められるには基本味と認められる必要があった。そして、基本味と認定する規定も組織もないのである。この事実が味や基本味の理解をいびつなものにしてきた。脂肪酸味はこの問題を検討するうえで最適な題材である。

参考資料：
1) Cordelia A. Running, Bruce, A. Craig et al.: oleogustus: The Unique Taste of Fat, chemical Senses, 40, 507-516, 2015.

（2019年12月柳本作成） （2025年３月改訂）