酸味とは「クエン酸や酒石酸が呈する味」である。酸味は、有機酸の味といえる。ただし、塩酸や硫酸などの無機の酸でも酸味を呈する。
酸味は、生得的に嫌われる味とされている。この事実を否定できないとしても、苦味と違って嫌われるだけの味ではない。たとえば、酸味調味料が幅広く使用されている。苦味調味料は使用されていない。また、古い時代には、好ましい味付けのことを「いい塩梅だ」と表現した。この梅は酸味素材である。また、酸味は食品の味全体を爽やかにする効果がある。さらに、酸味には代謝を促進する作用のあることが知られている。
上では代表的な酸味物質としてクエン酸と酒石酸を挙げたが、代表的な酸味料の主成分は酢酸である。少なくとも日本人が最も好む酸味は酢酸と信じられる。JAS規格では、酢酸を含まないと食酢と呼べない。そして、二番目に広く使用されている酸味料はクエン酸である。何故この２つの酸が特に好まれるのかについては、ほとんど研究されていない。
好ましい酸味を考えるうえで面白いのは乳酸である。乳酸は人類に馴染みの深い酸である。ヨーグルトや漬け物には乳酸が含まれている。人の体内でも生成する。にもかかわらず、酸味料として乳酸が利用されることはない。乳酸は、好ましい酸味ではないからであろう。鮨の酸味は酢酸であるが、これは現在の鮨のことであって、古いタイプの鮨（なれ鮓）の酸味は乳酸である。今日のにぎり鮨の隆盛は、酸味が乳酸から酢酸に代わったことに支えられたのである。
酸味はしばしば腐敗のシグナルとされる。しかし、この説は怪しい。これは味覚だけしか視野にない者の見解である。というのは、食品が腐敗して有機酸が生成することはほとんどない。腐敗は一般にタンパクや油脂で起きるが、タンパクや油脂が腐敗すると悪臭が発生するので、舐めてみるまでもない。デンプンが腐敗することはほとんどなく、しばしば好ましい有機酸が生成する。デンプンの溶液に微生物が増殖することは時々あるが、その場合も外観でわかる。特殊な例として、清酒が腐造すると乳酸が生成するが、この場合も臭いが酷くなる。酸味は、果実が未熟のシグナルとみなすのが自然である。人類というより人類の祖先にとって、果実が食べ頃かどうかは重要な情報であった。
筆者らが行ったアンケート調査では、食品中の酸味が好ましく感じられるのは、みかんやりんごのように甘味が強い食品の場合であった1)。つまり、強い甘味と共存すると、酸味も好ましく感じられることを示している。
日本では酸味というと一種類であるが、海外ではそうでもない。国際規格機関ISOの規格では2)、acidity（酸味）とsourness（すっぱ味）を区別している。この規格によれば、すっぱ味は味覚性複合感覚（gustatory complex
sensation）であり、一般に嗜好的にはネガティブな味と捉えられている。このように説明されても、日本人は専門家でも区別が付かないのである。日本のJIS規格では、現在では酸味の英語はacidityとなっているが、古い版ではsournessとしていた。
酸味と似た味には、微酸味（acidulous）もある。これはISO 5492の古い版3）とかイギリスのBS 5098にも同類の用語が採用されている。というのは、イギリスの方は「sourish」としている。日本語では「微かに酸みのある」くらいの意味であろうが、これも日本人には何故区別する必要があるのかわかり難い。
酸味の受容体は複数報告されているが、このうち酸味受容体であることが確実なのは、PKD2L1/PKD1L3である。この受容体が面白いのは、オフ応答という仕組みである。つまり、味が受容体に結合した時に感じられるのではなく、結合が離れた時に感じられるという4)。酸味の受容体としてASICも有力視されており、全部で５種類あると推定されている。酸味の受容体が複数あるならば受容体の種類により味質が異なる可能性がある。酸味受容体の全貌が明らかになると、上で説明した酸味には複数の味質があると主張される理由が説明できるかもしれない。
代表的な酸味物質の一つである酢酸を口にすると、濃度が薄いときは感じないが、濃くなると鼻につんとくる刺激臭を伴う。酸味料として最も好まれている酢酸に、刺激臭を伴うことは興味深い。酢酸の刺激臭は、あまり嫌われていない。
甘味や苦味は「かんみ」や「くみ」として伝わったが、現在では「あまみ」「にがみ」と呼ばれている。甘や苦の訓読みに引き摺られたと推定できる。一方、酸味は現在も音読みの「さんみ」のままである。ただし形容詞形は「すっぱい」である。「酸っぱい」と表記されることも多い。酸味の読み方は、酸の訓読みに引き摺らない。酸味の読み方は頑強で揺るぎないのである。
資料
1) 柳本正勝：５基本味の好ましさの分析, New Food Industry, Vol.57, No.11, 50-56 (2015).
2) ISO 5492:2008, Sensory analysis – Vocabulary
3) ISO 5492/4:1981, Sensory analysis – Vocabulary
4) 富永真琴：酸味受容のメカニズム, 化学と生物, Vol.48, No.6, 419-423 (2010).
（2017年1月作成）（2021年8月改訂）