甘味とは、砂糖などが呈する味であり、糖の味ともいえる。甘味はエネルギー獲得のシグナルとされている。渋味とは「タンニンなどが呈する触覚性味」である。タンニンは特定の化合物の名前ではなく、元々は皮革のなめしに用いられる渋の総称であった。食品に含まれるタンニンは、ポリフェノールのことが多い。

　渋味はしばしば辛味と一緒にして語られるが、辛味が痛覚性味であるのに対し、渋味は触覚性味である。両者の発現の仕組みは、全く異なっている。

　ここでいう触覚は、アリストテレス以来の体性感覚全体を意味する触覚ではなく、体性感覚の一種としての触覚である。この触覚は、圧（触）覚とも呼ばれる。触覚の受容器は、メルケル細胞とマイスナー小体およびパチニ小体である。

　広辞苑の“しぶみ”の項では「〔渋み〕①渋いこと。また、その程度」と語釈されている。“しぶみ”の項では渋みだけで、渋味は例示されていない。渋味は味でないとの見解を明確にしている。広辞苑に“じゅうみ”の項目はない。

　日本味と匂学会が編集した味のなんでも小事典では、渋味を「口腔内の粘膜表面のタンパク質が渋味成分と結合することで引きつった感覚を引き起こす「触覚」だと考えられる」と説明している。

　中国語では、渋味は涩味である。渋と涩は異体字なので、渋味は中国から伝わった語と推察できる。それにしては、渋味には音読みが残っていない。ただし、「しふ」が「しぶ」になまったという説がある。いずれにしても、渋味も、辛味と同じように、味として伝わったと推定できる。

　渋味は、しばしば収斂味とも呼ばれる。収斂味は作用を表現しており、渋味は認識を表現しているだけで、両者は同じ味と考えているが、異なる味とする意見もある。

　上述のように、渋味はしばしば辛味と一緒に語られるけれども、渋味と辛味は明確に区別される。ところが、苦味は味覚性味であり、渋味は触覚性味であるが、両者は案外区別されない。たとえば、全国茶品評会の審査基準には苦渋味というチェック項目があるが、苦味と渋味を一緒に評価するためという。また、渋味とえぐ味の区別も曖昧なところがある。渋味は、認識としては、苦味やえぐ味の仲間といえる。

　渋味の存在がよく知られている食品に、お茶とワインおよび柿がある。いずれも、タンニンによる。お茶の渋味はタンニンの一種のカテキン類（エピカテキン、エピガロカテキン）である。ワインのタンニンはブドウの果皮や種子に由来するが、種子由来のタンニンは嫌われる。柿の渋味はプロアントシアニンである。柿タンニンと呼ばれることもあり、国際規格のISO 5492（官能評価用）では、astringent（渋味）の基準物質として「kaki tannins」を挙げている。柿の渋味が肯定的に捉えられることはないが、お茶やワインの渋味は、味を複雑にするものとして、しばしば肯定的に語られる。

　本格的なお茶では渋味の存在が肯定的に評価されているが、ペットボトルのお茶には渋味はほとんど感じられない。渋味の好ましさは、生得的あるいは刷り込みではなく、学習によるとところが大きいと考えられる。

　渋味調味料は知られていない。というよりありそうにもない。まずい味には調味料がないとすると、渋味とともに苦味やえぐ味が該当する。

１）山田恭正：渋味ってどんな味, 味のなんでも小事典, 日本味と匂学会（編）, 講談社, p.80, 2004.

（2019年12月作成）（2020年６月訂正）